豉椒鳝片

鳝鱼、500克、辣椒（青、尖）、250克。
淀粉（蚕豆）、5克。
豆豉、15克、大蒜（白皮）、5克、小葱、10克、盐、6克、味精、3克、白砂糖、2克、香油、1克、白醋、15克、黄酒、5克、老抽、3克、胡椒粉、2克、植物油、50克、各适量。[LaoYanHuo.com]

肉爽鲜嫩，豉椒味浓。[LaoYanHuo.com]

1.将黄鳝宰杀治净，头部脊骨切断（不要切断肉，使头身相连），用锥子将鳝尾插在砧板上，左手紧握鳝头将鳝拉直，右手持厚背小刀，从尾端下刀沿脊骨剖至头部，再在脊骨下部下刀，将另一侧从头部沿脊骨割至尾端，最后切去头尾，便得鳝肉；

2.用精盐将鳝肉拌过，洗净后倒入白醋搅拌；

3.然后用50℃热水泡过，去清粘液污物再洗净；

4.将鳝肉切片，用精盐少许拌匀；

5.辣椒去蒂、籽，洗净，切成块；

6.把味精、酱油、白糖、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；

7.中火烧热炒锅，下油，放入辣椒、精盐，炒至仅熟，盛起；

8.炒锅洗净放回炉上，下油，烧至微沸，下鳝片泡油约半分钟至刚熟，用笊篱捞起；

9.余油倒出，炒锅放回炉上，下蒜、葱、豆豉略爆，放鳝片，烹黄酒，用芡汁勾芡，随即放入辣椒，淋油炒匀上碟。

贴士：
1.鳝片过油，半分钟即熟，加热时间过长，肉质软绵，鲜味不足；

2.芡汤常常是芡液的重要组成部分。由一定比例的精盐、味精和白糖溶解于定量的淡二汤（名贵的菜肴使用淡上汤）而成。使用芡汤可以使工作快捷、味道划一，节约调味料，例如调配碗芡经常使用芡汤。烹制粤菜使用的

芡汤成份是：淡二汤500克、精盐40克、味精40克、白糖22.5克。[LaoYanHuo.com]