炖生敲

鳝鱼、1250克。
猪肋条肉（五花肉）、100克。
小葱、10克、大蒜、50克、料酒、30克、姜、10克、猪油（炼制）、60克、白砂糖、10克、酱油、40克、花生油、80克、各适量。[LaoYanHuo.com]

此菜色泽金黄，富有韧性，用筷子夹起，两端下垂而不断，食之酥烂入味，鲜香醇厚。[LaoYanHuo.com]

1.葱去根须，洗净，切段；

2.蒜瓣剥去外皮待用；

3.姜洗净，切片；

4.将鳝鱼放砧板上，用刀在头部剁一刀，立即用刀尖顺鳝鱼腹部剖开，去掉内脏，洗净沥干；

5.斩去鳝鱼头，用刀尖沿脊背骨向下划开，用手铲去掉脊骨，用木棒排敲鳝鱼肉，改刀成5.6厘米长斜块，洗净沥干；

6.用刀在猪肉上直剞几刀，再横切成片，使之成为鸡冠形；

7.炒锅上火，舀入花生油，烧至六成热，将鳝鱼放入，炸至呈银炭色，起“芝麻花”时，捞出；

8.将蒜瓣放于油锅略炸，见色黄立即捞出沥油；

9.砂锅置于火上，将鳝块、肉片、蒜瓣放入，加葱段、姜片、肉清汤，上旺火烧沸后，撇去浮沫，用微火炖至鳝肉发松时，加酱油、料酒、绵白糖，继续炖至鳝块酥烂，离火，拣去葱、姜；

10.炒锅上火，舀入熟猪油烧热，放人葱姜炸出香味后捞出，将油倒入砂锅内即成。

贴士：
1.必须选用大活鳝鱼为原料；

2.鳝鱼过油时要炸透，呈银炭色泛芝麻花时方好；

3.炖鳝鱼时，须用肉清汤炖软后再放调味品；

4.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。[LaoYanHuo.com]