红酥肉

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成果:0个   作者:佚名
材料
猪肋条肉(五花肉)1000克。
鸡蛋120克、淀粉(豌豆)75克、香菜20克。
酱油25克、料酒10克、葱汁7克、姜汁7克、盐6克、味精1克、大葱100克、姜15克、猪油(炼制)100克、白砂糖2克。[LaoYanHuo.com]
特  色:
此菜肉质酥烂,鲜香味厚,肥而不腻,瘦而不柴,汤汁浓稠。[LaoYanHuo.com]
做法
1.五花肉刮洗干净,在离皮0.6厘米处片下肥瘦肉排斩成茸,装碗内备用;

2.葱姜洗净,切碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣弃掉,即成葱姜汁;

3.将鸡蛋、精盐、酱油、料酒、味精、白糖、葱姜汁和少许清水与肉茸搅拌至起黏性;

4.肉皮平摊墩上,在肥膘面剞上荔枝花刀,用精盐、料酒、葱姜水腌10分钟待用;

5.将腌好的肉皮平摊墩上,在肥肉面撒上一层淀粉,将肉茸刮上,用刀横直稍排,使肉茸咬紧肉皮;

6.再将肉茸表面抹光滑,改刀成长4.5厘米、宽1.8厘米的骨牌块,即成红酥肉生坯;

7.炒锅洗净上火,舀入熟猪油烧至六七成热,投入红酥肉坯炸成金黄色捞出;

8.炒锅洗净上火,舀入猪油,油热后,放入葱段、姜块稍爆,下红酥肉,烹入料酒,再下酱油、精盐、鲜汤400毫升,同烧;

9.待烧沸后,移小火上加盖焖至肉皮酥烂,汤汁稠粘时,下味精调味,起锅装盘,拣去葱姜,盘周围摆上香菜段即成。

贴士:
1.炸时分散,一块块炸,勿使其粘连;

2.炸好的红酥肉下锅焖时,块块排列,不可上下叠压;

3.因有过油炸制过程,需要准备熟猪油700克左右。[LaoYanHuo.com]

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