将军过桥

黑鱼、750克。
火腿、5克、冬笋、130克、油菜心、100克、虾米、3克、鸡蛋清、40克、香菇（鲜）、25克。
料酒、25克、大葱、3克、淀粉（蚕豆）、20克、盐、6克、白砂糖、5克、小葱、10克、醋、10克、香油、15克、姜、10克、猪油（炼制）、100克、各适量。[LaoYanHuo.com]

鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白如乳，具有香鲜、脆糯风味。[LaoYanHuo.com]

1.熟火腿切片；

2.葱去根须、叶，留葱白洗净，切段；

3.冬笋去老皮，洗净，煮熟，切片；

4.油菜心择洗干净，头部用刀修成圆形，菜叶切成三角形；

5.小葱择去叶，洗净，挽成结；

6.姜洗净，切块，拍松；

7.香菇去蒂，洗净，切片；

8.将石斑鱼（黑鱼）去鳞、鳃、鳍；

9.斩下鱼头，用刀在背部沿脊骨两侧剖开，挖出内脏，鱼肠留用；

10.将鱼洗净；

11.把鱼横放在砧板上，片下两面鱼肉，再斜片成0.7厘米厚的片，放入碗内；

12.加精盐少许、鸡蛋清、水淀粉20克拌匀；

13.将鱼肠放入清水中，用剪刀从一端向另一端剪开，去净肠内污物，用精盐5克轻轻揉搓，洗净；

14.再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净，斩成块；

15.鱼头劈成两片；

16.炒锅烧热，舀人熟诸油，烧至四成热时，放入鱼片，用手勺拨散，至呈乳白色时，倒入漏勺沥油；

17.原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50克，烧至四成热时，放人葱白段、笋片65克、冬菇片12克，煸炒几下；

18.加料酒10克、白糖、鸡清汤75毫升、精盐少许，烧沸后用水淀粉20克勾芡；

19.随即倒入鱼片炒匀，淋入香油，颠翻；

20.先取一盘，盘中放少许醋，再起锅盛入盘中即成炒菜；

21.将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅内略烫，捞出洗净沥去水分；

22.放入炒锅内，舀入清水1000毫升，加料酒15克、葱结、拍松的姜块、笋片65克、虾子，置旺火上同烧；

23待烧沸后，加熟猪油80克，烧至汤色乳白时，放入油菜心、香菇片13克，烧煮；

24.待莱心熟后，再加精盐3克烧沸，拣去葱姜；

25.上桌时另备姜末，香醋蘸食。

贴士：选用活黑鱼一条750克左右为宜。[LaoYanHuo.com]