花菇无黄蛋

鸡蛋清300克。
花菇75克、油菜心100克、淀粉（蚕豆）13克。
酱油10克、味精2克、盐3克、香油15克、猪油（炼制）40克、胡椒粉1克、各适量。[LaoYanHuo.com]

菜色泽黑、白、碧绿分明，无汁蛋面光滑不破，质地软嫩，味道咸鲜，花菇香味醇厚。[LaoYanHuo.com]

1、将鸡蛋洗净，在每个蛋的大圆头顶端开一小圆孔，直径1.3厘米，逐个将蛋清倒入1只大碗内，蛋黄则倒入另一碗内可作它用。

2、蛋壳内灌入清水，洗净沥干。

3、用筷子将蛋清搅匀，加入熟猪油、精盐、味精、鸡清汤150毫升调匀。

4、调匀的蛋清，均匀地灌入12个蛋壳内用薄纸封闭圆孔。

5、取大瓷盘1只，上面平铺一层米饭，将鸡蛋逐个竖立在饭上，入笼蒸。

6、蒸到上大气时，将蒸笼揭开一会儿，降低气压，再加盖蒸3分钟，熟后取出。

7、将鸡蛋放在冷水中浸泡2分钟，剥去蛋壳，即成白色无黄蛋，盛入碗中，加杂骨汤，入笼保温。

8、将水发花菇去蒂洗净。

9、炒锅内放入熟猪油15克，烧至六成热时下洗净的洗净的菜心，加精盐炒熟，摆在大瓷盘的周围。

10、将无黄蛋沥去水，倒在大瓷盘中间。

11、炒锅内放入熟猪油15克，烧至六成热时下花菇煸炒，加入酱油、味精、鸡清汤100毫升烧开。

12、再用湿淀粉勾芡成浓汁，盖在无黄蛋上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。

贴士：
1、蛋重有压手感，两个鸡蛋碰一碰声音发实，蛋皮无光泽即为鲜蛋。

2、搅蛋清时，注意不要起泡，如起泡用小勺撇去，以免蒸时起蜂窝。

3、加入冷鸡汤其量等于蛋黄的1/2，用净白纸封口，蒸时封口向上。

4、蒸时应放气蒸，气压过高，蛋清易从圆口中冲出，蒸时旺火上气，中火成熟。

5、蒸成的无黄蛋软嫩易烂，剥壳要细心，保持完整。

6、勾玻璃芡，汤未开即下湿淀粉搅匀，开后鼓大浓泡即可。

7、鸡清汤的制法：取大瓷盘一只，放入母鸡一只，净鸭一只，猪肘子一个（重750克），加清水5000毫升、精盐25克，入笼在旺火上蒸两小时，捞出鸡、鸭、肘子，得汤10斤，再将鸡脯肉砸成泥子，用水调稀入汤中待浮起捞出，过滤即为鸡清汤。

8、杂骨汤：用已熬过一次的猪腿骨500毫升，加入沸水、精盐50克，烧开后，持续地在小火上熬，即为杂骨汤。[LaoYanHuo.com]