2.再用斜刀法将每片豆腐切成4小片,共计20片,用20张小纱布逐片包好;
3.五花肉250克、鸡肉300克改切成条状;
4.砂锅内放竹箅子,先将鸡肉条垫底,豆腐片居中,上放猪肉条,加高汤250毫升、盐,用中小火煨制豆腐片入味、汁浓,约30分钟取出;
5.豆腐片去布,逐片摆在盘内;
6.原汤留用,鸡肉、猪肉另作它用;
7.净冬笋、水发香菇切成1厘米见方小块,蒸烂入味,贴放在豆腐片上,然后扣入碗中,加热覆在盘中。
8.水发海参、火腿切成1厘米见方的小丁;
9.虾仁加味精、淀粉上浆;
10.锅上火,下入海参、火腿与虾仁煸炒,再放入煨制豆腐片的原汤,调好味,勾薄芡,淋鸡油盖在豆腐片上,洒青豆即成。
贴士:
1.包子豆腐,即用白布将嫩豆腐包好压去水,然后解开布即成包子豆腐;
2.这是一道制作精细的花色莱,工序较复杂,要确保菜肴美观和造型完整;
3.煨制豆脯,宜用微火,防止碎烂;
4.薄芡即米汤芡。生粉用量宜小,反之影响形和色。[LaoYanHuo.com]