生炒鸡丝掐菜

鸡胸脯肉150克、绿豆芽500克。
淀粉（蚕豆）13克、鸡蛋清75克。
姜汁10克、小葱2克、味精3克、猪油（炼制）30克、姜1克、盐2克、黄酒10克。[LaoYanHuo.com]

此菜鲜嫩清脆，咸鲜而香，色白加玉，食后无余汁。[LaoYanHuo.com]

1.把鸡脯肉去掉脂皮和白筋，顺着肉纹切成极细的丝；

2.鸡丝内加入盐少许、鸡蛋清、湿淀粉拌匀浆好；

3.豆芽菜掐去豆瓣和须根、用水洗净；

4.将炒锅置于旺火上，烧到三四成热，下入鸡丝拨散，滑约10秒钟，倒入漏勺内沥去油；

5.将炒锅置于旺火上，放入熟猪油，烧到八成热，下入葱末、姜末，这时迅速把掐菜放在笊篱里，在八成开的水中稍烫一下，立即倒入炒锅中，加入黄酒、味精、精盐、姜汁，颠炒两下，随即放入鸡丝，迅速颠翻均匀，淋上鸡油即成。

贴士：
1.炒时要旺火，热锅热油，如果菜肴在锅中时间过长，影响豆芽的口味和质感；

2.炒时清汁、无粉芡，操作迅速，以达鲜咸爽口，食后盘内无余汁；

3.因有鸡丝滑油过程，需准备熟猪油500克。[LaoYanHuo.com]