郊外大鱼头

鳙鱼、2500克、豆腐（南）、250克。
猪肉（肥瘦）、75克、小白菜、400克、香菇（鲜）、25克、淀粉（蚕豆）、40克。
大蒜、75克、姜、5克、盐、10克、味精、4克、白砂糖、5克、蚝油、10克、香油、1克、老抽、20克、黄酒、15克、胡椒粉、2克、植物油、90克、各适量。[LaoYanHuo.com]

形如狮子头，骨酥香而味浓郁。[LaoYanHuo.com]

1.将鳙鱼宰杀治净，取鱼头去鳃洗净，涂抹盐水（清水15克，精盐3克），随即沾上干淀粉；

2.将豆腐切成长4厘米、宽2.5厘米、厚1厘米的块；

3.猪肉洗净，切成丝；

4.小白菜择洗干净；

5.香菇去蒂，洗净，切成丝；

6.用旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入鱼头即端离火口浸炸，边炸边翻转鱼头；

7.油温下降后，又端回炉上，烧至油沸，再端离火口浸炸，如此反复两次，约浸炸10分钟，最后在旺火上炸至鱼头轻浮脆香后捞起；

8.随即把豆腐放入油锅，约炸2分钟捞起；

9.再倒入蒜子肉炸至金黄色捞起；

10.余油倒出，炒锅放回炉上，下肉丝、蒜子肉、香菇丝爆至有香味，烹黄酒，加适量水、豆腐块、鱼头略煸一下；

11.再转入沙锅内，下酱油，加锅盖移到小火上，焖至鱼头变软；

12.再加入白糖、蚝油、味精和精盐，焖到发出香味时，捞起鱼头置在碟中，把胡椒粉撒在上面；

13.旺火烧热炒锅，下油，放入小白菜，加精盐少许煸炒，至熟上碟，沥去水分；

14.炒锅放回炉上，下油，放入沥干水分的白菜，用湿淀粉调稀勾芡，取出放在鱼头四周；

15.把沙锅里的原汁倒在炒锅里，加酱油，用湿淀粉调稀勾芡，最后加香油和植物油推匀，淋在鱼头上即成。

贴士：原汤烧至微沸时，缓慢而均匀地推入芡液，可防止淀粉结块，又因淀粉充分糊化，则明汁亮芡。[LaoYanHuo.com]