煎酿鸭掌

鸭掌、400克、虾仁、350克。
小白菜、150克、淀粉（蚕豆）、13克。
盐、8克、味精、3克、香油、2克、白砂糖、2克、蚝油、5克、酱油、5克、姜、10克、江米酒、10克、黄酒、5克、胡椒粉、2克、植物油、50克、各适量。[LaoYanHuo.com]

爽滑，鲜香。碧绿的青菜衬托金黄的鸭掌，造型和谐美观。[LaoYanHuo.com]

1.把姜磨成泥，盛在碗中，倒入江米酒一起浸泡，便成姜汁酒；

2.将鸭掌放入沸水锅内滚氽约1分钟取出；

3.用中火烧热炒锅，下油，烹入姜汁酒，加沸水500毫升、精盐少许，放入鸭掌煨至稍绵软，捞出用干净毛巾吸干水分，把鸭骨脱出；

4.把虾仁洗净，排剁成虾茸，加入适量盐、味精、料酒、淀粉、蛋清调匀；

5.调匀的虾茸挤成24颗丸子，每颗约重15克；

6将鸭掌脱骨的一面粘上一层薄薄的干淀粉，然后用一颗虾丸贴上抹平，酿成琵琶形，共酿24只；

7.用旺火烧热炒锅，下油涮锅后把锅端离火口，将鸭掌抹有虾茸的一面向下排贴在锅里，用锅铲压扁；

8.炒锅放回炉上，转用中火煎鸭掌，边煎边加油；

9.约煎炸2分钟后，虾茸呈浅黄色至熟，用笊篱捞起上碟叠成山型；

10.余油倒出，炒锅放回炉上，下洗净的小白菜，加精盐煸炒至熟，淋油炒匀，伴在鸭掌四周；

11.洗净炒锅放回炉上，下油，烹黄酒，用蚝油、酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉调稀勾芡，最后加香油和植物油推匀，淋在鸭掌上即可。

贴士：煨鸭掌不可煨至太绵软，否则脱骨时难保持原形。[LaoYanHuo.com]