酸辣鱼羹

鲤鱼500克。
香菇（鲜）15克、冬笋15克、淀粉（蚕豆）20克。
姜5克、香菜15克、胡椒粉3克、盐3克、醋30克、味精3克、酱油10克、黄酒15克、香油10克。[LaoYanHuo.com]

“酸辣鱼羹”又称“酸辣烩鱼羹”有“醒酒汤”之美誉，是豫菜中颇负盛名的汤菜之一。此汤酸中透辣，辣中透咸，咸中透香，香中透鲜；以酸领头，酸、辣、咸三味相平，乃宴席佳肴。[LaoYanHuo.com]

1.将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用；

2.将净鱼上笼蒸熟取出，剔净鱼骨，鱼肉撕成0.5厘米厚、2厘米长的肉丝；

3.香菇浸发，去蒂，洗净，切成丝；

4.冬笋削去外皮，洗净，切成丝；

5.姜香菜洗净，姜切丝，备用；

6.炒锅放旺火上，添入头汤1000毫升，放入姜丝、冬笋丝、香菇丝和鱼肉，再投入精盐、味精、黄酒、胡椒粉，同烧；

7.待汤沸后，用醋将湿淀粉?开勾入汤内，出锅前淋入香油；

8.香菜叶放入碟中，同汤一起上桌。

贴士：
1.去内脏时不可碰破鱼胆，以防胆汁粘在鱼肉上，使肉质变苦；

2.煮鱼时一定用上汤，因上汤中含有丰富的蛋白质、脂肪、磷脂，而鱼本身脂肪含量较少，上汤能使菜肴香味更佳。[LaoYanHuo.com]