烂糊鳝丝

鳝鱼、500克。
火腿、15克、鸡胸脯肉、15克、虾仁、15克、青椒、15克、淀粉（蚕豆）、13克。
黄酒、15克、酱油、30克、味精、2克、姜、5克、大蒜、10克、香油、10克、胡椒粉、2克、猪油（炼制）、50克、白砂糖、15克、各适量。[LaoYanHuo.com]

油重蒜辣，柔软鲜嫩。[LaoYanHuo.com]

1.将活鳝鱼放在沸水锅中汆至嘴张时捞出，用竹签划去骨，去肠，切成5厘米长的丝，洗净；

2.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，放入虾仁滑熟；

3.青椒丝、熟火腿丝、熟鸡脯丝用沸水焯过；

4.炒锅置旺火，下入熟猪油25克，烧至七成热，放入鳝鱼丝略煸，加入黄酒、酱油、白糖、白汤5毫升和糟油15克，烧1分钟，加味精炒匀，用湿淀粉勾芡，起锅盛入汤盘；

6.用手勺背在鳝糊中心压一圆坑，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，再放上火腿丝、鸡脯丝、虾仁、青椒丝和姜丝；

7.同时，将蒜泥放在圆坑中间，把熟猪油烧至八成热，浇在蒜泥上即成。

贴士：此菜类似淮阳“炒鳝糊”，用熟鳝切丝煸炒，火旺加热，快速成菜，突出蒜泥与火腿香味，是其最大特点。[LaoYanHuo.com]