2.将鸡爪残存的毛清去剁去爪尖,下入开水煮过捞出,洗净泡沫,抹上江米酒,下入油锅炸至呈浅黄色,装入垫有粗竹席的沙锅内,放入拍破的葱姜、料酒、大料、酱油、白糖、适量的盐和水,盖上盖,在旺火烧开,撇去泡沫,移用小火煨到八成烂(切勿煨的太烂,以能去骨为准)。
3.虾仁制成虾茸料;水发香菇去蒂洗净,下入汤锅加盐氽过捞出,用净白布按干水分,摊放在盘内(面朝下),撒上干淀粉,把虾茸捞出料挤成圆珠酿入冬菇内,表面放一撮咸蛋黄和香菜叶,再插一条火腿条即成海棠果。
4.食用前8分钟,将煨鸡爪的沙锅上火,把汁收成浓香,将海棠冬菇上笼蒸熟,取出装入盘中,鸡爪摆在周围,烧上原汁,同时把白菜下入油锅,加盐、味精、鸡汤,用湿淀粉50克(淀粉25克加水25克)勾芡,白菜相间拼在鸡爪的空处,汁浇在海棠冬菇上,淋鸡油即成。[LaoYanHuo.com]