菊花白菜

大白菜（小白口）200克、鸡胸脯肉150克、海参（水浸）50克、干贝10克、鱿鱼（干）30克、猪里脊肉50克、荸荠50克。
虾米5克、鸡蛋清20克、豌豆5克、火腿15克、鸡蛋黄糕25克。
黄酒5克、花椒3克、姜2克、淀粉（蚕豆）15克、香油15克、猪油（炼制）20克、盐4克。[LaoYanHuo.com]

“菊花白花”是豫南许昌地区名莱，以鲜嫩、软香、汁浓而著称。许昌市俎庄白菜，菜叶无筋，质脆，味鲜，为中州之冠，清同治年间曾被列贡品，饮誉四方。此菜以俎庄白菜为主料，形似菊花。[LaoYanHuo.com]

1.将白菜叶洗净去帮，把前叶改刀成直径12厘米的圆片，上笼蒸8分钟，取出晾凉，搌干水分备用；

2.将干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，温水浸泡涨发，备用；

3.虾米用清水冲洗一下，然后放入温水中浸泡至软即可待用；

4.先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；

5.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可备用；

6.荸荠去皮，洗净；

7.将水浸海参、鱿鱼、干贝、海米、猪里脊肉和荸荠均改刀成豌豆大的丁；

8.鸡脯肉洗净，剁成茸，加入淀粉、蛋清、黄酒、盐各适量搅匀成鸡糊，备用；

9.将各料丁和豌豆放在一起放入到鸡糊内，再将花椒、姜末、精盐和味精、黄酒、香油兑入搅拌均匀成馅，共分18份待用；

10.将黄蛋糕切成2厘米长的细丝，火腿切成米粒状；

11.取白菜叶一张，两面抖上干淀粉，包入一份馅，成烧麦形，顶端口上撒上黄糕丝和火腿粒，作菊花心，修整成菊花形，依次包18个；

12.包好的菊花形烧麦码放入抹油的盘内，摆放成里7外11，上笼蒸8分钟取出；

13.炒锅放旺火上，添入熟猪油，下入奶汤50毫升和精盐、味精、黄酒，汤沸下入湿淀粉勾流水芡，淋入香油，浇在菊花白菜上即成。

贴士：若无许昌俎庄白菜，可用北方大白菜之心，其颜色鹅黄，脆嫩无筋，亦为上品。[LaoYanHuo.com]