海参虾仁炒掐菜

海参（水浸）、150克、虾仁、100克、绿豆芽、200克。
香菜、50克。
大葱、40克、姜、25克、植物油、20克、盐、3克、味精、2克、料酒、10克、胡椒粉、2克、花椒、3克、鸡蛋清、30克、淀粉（豌豆）、5克、各适量。[LaoYanHuo.com]

菜品黑白绿色相间，质软嫩脆爽，味鲜咸，葱香、椒香扑鼻。[LaoYanHuo.com]

1.先将虾仁用盐、蛋清、料酒、水淀粉抓匀上浆稍腌，放温植物油中滑出。

2.锅中放少量油烧热，加入15克切成末的葱，用小火慢慢熬出香味，最后打去料渣即成葱油；另一锅中再放入少许油，烧热后放入花椒后，炸出香味，捞出花椒不要，花椒油留用。

3.水发海参切筷子条，用沸水焯两遍；绿豆芽掐去根部、芽尖的芽杆即成掐菜，放油中氽过，控净水分。

4.滑勺内加大葱油烧热，放入葱姜丝煸炒，即加入海参、盐、味精炒入味，再加掐菜翻炒，加胡椒粉等调料和虾仁、香菜段，淋花椒油颠翻出勺。[LaoYanHuo.com]