虾蛋海参

海参600克。
虾籽50克、冬笋50克、油菜心100克、淀粉（蚕豆）8克。
姜5克、胡椒粉1克、味精2克、盐2克、酱油15克、猪油（炼制）150克、小葱5克。[LaoYanHuo.com]

此菜色泽艳丽，虾蛋红，刺参褐，冬笋白，菜心绿，赏心悦目，脍炙人口。[LaoYanHuo.com]

1.刺参一剖两半，放入开水锅中焯水后捞出冲凉，再用鸡清汤250毫升烧沸焯水；

2.油菜心择洗干净，一棵剖切两瓣，在沸水中焯一下捞出；

3.冬笋去壳、老根，洗净，切成片；

4.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至六成热，下入刺参过油后，沥油；

5.原炒锅留少量余油在锅内复置火上，下入葱段、姜末煸出香味，将刺参、冬笋片入锅略煸，下入鸡汤100毫升、虾籽、精盐、酱油烧沸，再将锅移到小火上焖；

6.待刺参软猾透入味，移锅置旺火上，放入油菜心、味精，推勺略烹一会，用湿淀粉勾芡，待芡汁略稠，淋入熟猪油，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。

贴士：
1.清《随园食单》说：“豆腐得味，远胜燕窝；海参不佳，不如蔬荀”，又说：“海参燕窝全无性情，寄人篱下”，极言海参易烹，难得入味之理。此菜全仗虾蛋增味提鲜；

2.海参过油，时间宜短，以下超过10秒钟为度，防止收缩出水。[LaoYanHuo.com]