油爆白鱼片

青鱼400克。
荸荠50克、香菇（干）3克、豌豆10克、青蒜5克、鸡蛋清25克。
味精2克、黄酒10克、姜2克、淀粉（蚕豆）13克、猪油（炼制）30克、盐4克。[LaoYanHuo.com]

软嫩爽口，卤汁紧包，鱼片雪白，不碎不烂，配以绿色的青豆、鲜嫩的蒜苗，白绿相间，令人赏心悦目。油爆白鱼片，用热锅凉油将鱼片爆成白色，故名。此菜以青鱼肉为主料，经油爆而成。对操作技巧要求较高。[LaoYanHuo.com]

1.青鱼刮去鱼鳞，挖鳃，掏尽内脏，剁鳍，洗净，去头尾，用刀一冲两半，取其一段约250克洗净，坡刀片成4厘米长，1.5厘米宽的大薄片；

2.鸡蛋清、湿淀粉一起搅匀成薄浆；

3.片好的鱼片放入浆内抓匀；

4.荸荠煮熟去皮，切成雪花片；

5.香菇浸发，洗净，去蒂，切成雪花片；

6.蒜苗择洗干净，切成段；

7.精盐、味精、黄酒、头汤100毫升兑成汁；

8.炒锅放旺火上烧热，下入熟猪油，烧至三四成热，将鱼片抓匀散开下锅，用勺轻轻划开，鱼片变白时，出锅滗油；

9.锅再放火上，留少许底油，下入荸荠，香菇、豌豆、蒜苗和兑好的汁，汁沸，倒入鱼片，翻簸均匀，即可出锅。

贴士：油爆法的基本形式是，第一步是主料先上浆，第二步是划油，第三步是颠勺出锅，此三步要一气呵成，不能停顿，突出主料鲜、嫩、脆的特点，卤汁紧抱主料，不能熘汁。[LaoYanHuo.com]