煎糟鱼段

青鱼2500克。
冬笋15克、木耳（水发）、15克、韭黄10克。
红糟30克、盐3克、味精3克、酱油4克、花椒5克、花生油50克、小葱10克、黄酒15克。[LaoYanHuo.com]

“糟”，由黄酒类的酒渣加香料酿制而成，在河南又有“南糟”、“本糟”之分。浙江绍兴酿制的谓南糟，其味清香；当地酿制的谓本糟，其味浓香。本糟以开封酿制的为好，香味悠长。南糟多用于爆、炒、煨一类的菜肴，本糟多用于腌渍菜。河南糟类菜为冬令应时肴馔，历史悠久，早在宋代就见诸市肆，明清时期糟类菜品种尤多，深受食客欢迎，流传广远。[LaoYanHuo.com]

1.青鱼刮去鱼鳞，挖鳃，掏尽内脏，剁鳍，洗净，去头尾，用刀一冲两半，取其一段约400克，立刀解成1.5厘米的花纹，洗净；

2.剞好花纹的青鱼肉两面抹上精盐，撒上花椒，腌1小时；

3.把糟放盆里，用凉开水调成稠糊；

4.将调匀的糟糊均匀地抹在鱼的两面，腌24小时后，用清水洗净糟渣，用布搌干水分；

5.水发木耳去蒂，洗净，掐成小块；

6.韭黄择洗干净，切段，备用；

7.冬笋去皮，洗净，切片；

8.炒锅放中火上，添入花生油，烧五六成热，把鱼段放入煎制；

9.待鱼肉两面见黄时，放入木耳、冬笋片、黄酒、酱油、葱、味精、清汤250毫升，用旺火收汁，至鱼透汁浓时盛入盘内，撒上韭黄段即成。

贴士：
1.汤汁收浓，透出糟香味时，方可出勺；

2.宜选用本糟，浓香悠长，方是豫菜特色。[LaoYanHuo.com]