碗装青鱼

青鱼600克。
虾籽10克、海参（水浸）100克、淀粉（蚕豆）40克、冬笋50克。
猪油（炼制）100克、味精3克、盐3克、黄酒15克、胡椒粉1克、小葱5克、酱油50克、姜10克。[LaoYanHuo.com]

此菜色泽黄亮，鱼块整齐，肉质鲜嫩，清香味美。[LaoYanHuo.com]

1.青鱼宰杀治净，片取净鱼肉切成梳子块；

2.海参、玉兰片均切成斜角块；

3.猪油放入锅内烧热，将鱼块倒入锅内，随即加入黄酒、姜汁，不断翻动，再加入清水500毫升，酱油、葱段，焖烧10分钟；

4.至锅内鱼肉烧至松软后下入虾籽、海参、冬笋同烧透味；

5.将锅端至旺火上烧2分钟下味精，用湿淀粉勾芡，边淋芡边晃锅，待芡汁收到稠浓，淋入猪油50克，撒上胡椒粉盛入碗内即成。

贴士：
1.虾蛋：即虾籽。是用海产的红虾或白虾的卵加工制成。其方法：将抱卵的鲜虾放入清水中，轻轻搅动，使虾卵散入水中，再捞出沥干后用锅焙干，出锅晾凉即成。虾籽具有味道鲜美，营养丰富的特点，常被作配料或调料；

2.梳子块：将鱼肉先用直刀剖，再把原料翻转过来切成按规格要求的块形，使成为梳子形状。梳子块要求长8厘米、宽3.3厘米、厚1厘米；斜角块要求长6厘米、宽1.5厘米；

3.烹制时采取大小火烧焖结合的方法方能使菜进味，翻动时要顺块形翻动，以免鱼块碎散；

4.装碗时要将鱼尾部分铲入上面，并使鱼尾向上保持风味特色。[LaoYanHuo.com]