酸菜鲫鱼卷

鲫鱼、800克。
酸白菜、150克、香菇（鲜）、100克、冬笋、100克、火腿、50克、鸡蛋清、50克、淀粉（蚕豆）、30克。
盐、10克、料酒、25克、猪油（炼制）、20克、味精、2克、姜、15克、大葱、15克、各适量。[LaoYanHuo.com]

1. 将鲫鱼治净，取下两侧净肉；

2. 鲫鱼用盐、料酒、姜、葱码味；

3. 冬笋、冬菇、火腿分别切成火柴棍丝；

4. 酸菜梗改成薄片，叶子改节；

5. 取鲫鱼肉一片，皮朝上，抹匀蛋清豆粉；

6. 均匀地放入三丝，卷裹成卷，逐一卷完后放入一抹了化猪油的盘内；

7. 上笼蒸至断生时取出修整齐，滑入二汤锅中；

8. 锅中掺清汤烧沸，放酸菜熬味，待味出来；

9. 拣去酸菜叶和多余的梗片，留少许酸菜梗作点缀，下味精起锅，装入盘内即成。

贴士：
1. 鲫鱼要选大小均匀的，这样所取鱼片才能大小长短一致；

2. 裹卷时，忌鱼皮时逐步形外，否则成熟后会绷开；

3. 蒸制时间要掌握好，断生即可。[LaoYanHuo.com]