鼎湖上素

香菇（干）30克、口蘑30克、草菇75克、银耳（干）30克、榆黄蘑（干）30克、黄耳30克、竹荪（干）30克、冬笋120克、胡萝卜150克、莲子150克。
油菜心200克、淀粉（蚕豆）20克。
盐5克、味精3克、白砂糖15克、蚝油25克、生抽20克、花生油50克、香油20克、料酒20克、各适量。[LaoYanHuo.com]

食时鲜嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。[LaoYanHuo.com]

1、水发香菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用。

2、鲜草菇在圆面上切成十字花刀。

3、将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净，均切成片。

4、净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形。

5、然后再切成片，使每片都成蝴蝶状。

6、水发竹荪由中间剖开，切成5厘米的长条。

7、油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片。

8、莲子剥去外皮，挖去苦心，以上备用。

9、香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用。

10、水发银耳选择外形丰满整齐的，也用沸水焯烫。

11、取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，烹入料酒，加入盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹荪放入锅内烧至入味，倒去余汁备用。

12、另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，不要加入带深颜色的调味品。

13、取汤碗一只，将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹荪依次排在碗内备用。

14、铁锅刷净上火，加入花生油，烧热后烹入料酒，加入素汤、生抽、蚝油、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上屉用大火蒸5分钟即可。

15、在蒸菜的同时，将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围。

16、将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，浇上烧银耳余下的汁即成。

贴士：
1、此菜用料较多，刀工处理时，要求大小一致，薄厚均匀，否则菜肴杂乱无章，影响外形美观。

2、银耳用体形大而丰满者为佳，剪修整齐。烹制时不应加入深色调料，免失银耳洁白。

3、本菜应勾“二流芡”，芡汁过稠则使菜肴失去清爽特点。[LaoYanHuo.com]