三杯鳝段

鳝鱼、600克。
大蒜（白皮）、10克、姜、4克、江米酒、30克、辣椒（红、尖、干）、5克、酱油、30克、白砂糖、5克、香油、30克、白酒、5克、菜籽油、50克、各适量。[LaoYanHuo.com]

异香升腾，茅台酒的醇香，麻油的清香和鳝鱼的鲜香混为一体，食之酥嫩鲜美，另有风味。[LaoYanHuo.com]

1.将大鳝鱼斩去头、尾，不剖腹，去内脏，取用中段400克洗净，斩成4厘米长的段；

2.将斩切好的鳝鱼段用酱油5克腌渍；

3.姜片改刀为指甲片；

4.辣椒斩成末，待用；

5.炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至六成热，投入鳝段，稍炸即出锅，倒入漏勺沥去油；

6.炒锅留底油，回置火上，将蒜头、姜片和辣椒末入锅煸炒，放入鳝段，烹上绍兴加饭酒30克，加清水200毫升，用旺火烧滚；

7.再改为小火熔至酥熟，加白糖及酱油，至卤汁浓稠，再淋上芝麻油，倒入茅台酒5克与酒酿5克混合液，略烧，起锅装盘；

8.用大碗扣住上席食时将扣碗揭去。

贴士：
1.大火烧开，小火慢焖，卤汁收浓，再淋芝麻油；

2.装盘扣盖，食时揭去，酒香扑鼻；

3.因有过油炸制过程，需准备熟菜油1000克。[LaoYanHuo.com]