软熘鲈鱼

鲈鱼、1000克。
猪肉（瘦）、50克、虾米、15克、竹笋、50克、香菇（鲜）、50克。
大葱、50克、姜、25克、胡椒粉、1克、黄酒、25克、酱油、25克、醋、25克、白砂糖、35克、淀粉（玉米）、8克、猪油（炼制）、75克、各适量。[LaoYanHuo.com]

此菜先清蒸，后淋芡，卤汁稠滑郁香，鱼肉鲜嫩油润。[LaoYanHuo.com]

1.将鲈鱼去鳞、鳃，开膛去内脏，洗净，去头、脊骨和腹部肉；

2.取两片连皮鱼肉，用刀剞成十字花纹（每隔0.5厘米剞1长刀，刀深为鱼肉厚度的三分之二），放在鱼盘里，淋上黄酒，放入姜片渍好；

3.将猪瘦肉、虾米、熟笋、香菇均发成米粒状；

4.将渍好的鱼放上葱结，连盘上笼用旺火蒸6分钟，取出姜片、葱结、滗去卤汁；

5.当蒸约3分钟时，将炒锅放在旺火上，下熟猪油，放入肉、虾米、笋、香菇丁略炒，加入酱油、糖、肉清汤100克，煮沸，用湿淀粉调稀勾芡，再加醋拌匀；

6.另取炒锅1个，放在旺火上，下熟猪油，烧至八成热时，将前1个炒锅中的芡汁倒入锅内，急熘几下，起锅，浇在蒸熟的鱼上面，撒上胡椒粉即成。[LaoYanHuo.com]