猴戴帽

猪肉（瘦）100克、粉皮500克。
韭菜100克、淀粉（蚕豆）3克。
酱油10克、黄酒10克、盐2克、味精2克、醋15克、芥末15克、芝麻酱25克、菜籽油30克、香油10克。[LaoYanHuo.com]

“猴戴帽”是以猪肉丝为主料，配以绿豆粉皮，以肉丝覆盖在粉皮之上，形如戴帽，故名。此菜一名升官图，是朝邑县（今陕西大荔县）地方风味菜肴。相传清朝年间，阎阁志丹初因修朝邑“半图义仓”，使当地遭受18年灾荒的饥民得到赈济。阎阁志丹回乡省亲时，地方官员举办筵席为他接风，进献此菜，改名升官图，以祝阎阁志丹官运亨通，以后凡新官上任必进此菜。此菜肉丝鲜嫩味美，粉皮光滑爽口，芥香、酱香诱人。[LaoYanHuo.com]

1.猪肉切成5厘米长、0.1厘米粗细的丝，加黄酒、湿淀粉抓匀；

2.韭菜择洗干净切2.5厘米的段；

3.芝麻酱加凉开水25毫升调匀；

4.绿豆粉皮切成1.5厘米宽的长条，加酱油、醋、芥末糊、香油及调好的芝麻酱拌匀，装盘；

5.炒锅置火上，注入菜籽油，旺火烧至六成热，下肉丝划散；

6.划至颜色变白时，滗去余油，烹入黄酒，下韭菜、酱油、精盐煸炒；

7.再注入肉汤，加味精，颠翻出锅，盖在粉皮上即成。

贴士：
1.原料普通，工艺细致，肉丝长短粗细一致，粉皮宽窄等同，肉丝必须加在粉皮之上，谓之戴帽，为北方常见菜式；

2.主辅料比例及调味品种，按上述投料制作，方是大荔县正宗风味。[LaoYanHuo.com]