荔枝带鱼

带鱼、500克。
竹笋、5克、小麦面粉、100克、豌豆、5克、胡萝卜、5克、香菇（鲜）、5克、洋葱、8克。
盐、5克、味精、3克、植物油、75克、白砂糖、35克、番茄酱、25克、淀粉（豌豆）、10克、醋、20克、香油、3克、各适量。[LaoYanHuo.com]

菜色美观，形似荔枝，汤汁浓香，肉质焦嫩。[LaoYanHuo.com]

1. 将带鱼切去头、尾，并剔去鱼刺洗净，鱼肉皮面朝下，先用斜刀在鱼肉上锲成一条条平行刀纹，再转一个角度，用直刀锲成一条条与斜刀成直角相交的平行刀纹，然后切成边长约3.5 厘米的三角块，用醋、精盐、味精喂口；

2. 勺内放油，烧至七成热时，将鱼块沾匀面粉，再将三角捏起，肉面朝外呈圆形，放油内炸熟呈金黄色，成荔枝状时捞出控净油；

3. 炒勺烧热，留底油25克，加入番茄酱、白糖略炒，再加洋葱丁、胡萝卜丁、竹笋丁、香菇丁爆锅，加醋、清汤250毫升、精盐、味精烧开，撇净浮沫；

4. 再用湿淀粉勾成浓熘芡，倒入带鱼、豌豆，淋入香油搅匀，盛在盘内即成。

贴士：
1. 带鱼初加工时，下刀要准确，既能剔除鱼刺，又能保持鱼肉完整；

2. 鱼剞荔枝花刀，刀距均匀，深浅一致。鱼经油炸后，能充分翻起呈荔枝状，形状美观；

3. 炸鱼油温，以七八成热为宜。过高，鱼肉易焦糊；过低，鱼易塌在锅里；

4. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。[LaoYanHuo.com]