三鲜海参

海参、300克。
鸡胸脯肉、50克、火腿、25克、虾仁、50克、小白菜、15克、鸡蛋清、15克、淀粉（蚕豆）、10克。
小葱、5克、黄酒、15克、盐、3克、味精、3克、猪油（炼制）、40克、鸡油、10克、各适量。[LaoYanHuo.com]

海参乌黑、柔糯滑润，火腿艳红醇香，鸡虾玉白鲜嫩，滋味鲜美。[LaoYanHuo.com]

1.水发海参批成长约5厘米、宽约2厘米的片，用沸水氽一下，倒入漏勺待用；

2.熟火腿切菱形片；

3.虾仁加蛋清、精盐、黄酒拌搅上劲，浆好，备用；

4.鸡脯肉批薄片，加蛋清、精盐、黄酒拌搅上劲，再加湿淀粉拌匀；

5.炒锅置旺火上烧热，滑锅后下猪油，至四成热时，把鸡片和虾仁分别入锅、划散，呈玉白色时倒入漏勺沥去油；

6.锅中留油少许，放入葱段煸香，加入黄酒、清汤250毫升，沸起捞去葱段，倒入海参片，烧煮；

7.待烧沸撇去浮沫，加入精盐和味精，下鸡片、虾仁、火腿片，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油并转动炒锅，加入小白菜浇上热鸡油，起锅装盘即成。

贴士：
1.海参要选用质肉厚绵软的刺参，用水发透，剖洗干净，并用沸水焯过去腥味；

2.海参本身无显味，故必须用老母鸡等熬制的清汤烩制，否则味不鲜美；

3.芡汁不宜太厚，以呈透明的流芡为宜。勾芡后不能在火上沸滚，否则芡走形，色不好；

4.因有虾仁、鸡片过油过程，需准备熟猪油250克。[LaoYanHuo.com]