糖枯鳝丝

鳝鱼1500克。
生菜（团叶）15克、鸡蛋50克、淀粉（蚕豆）5克。
小葱50克、姜3克、盐10克、酱油5克、植物油150克、醋25克、白砂糖50克。[LaoYanHuo.com]

“糖枯鳝丝”系洪湖传统名菜。其独到之处，一是鳝鱼不经宰杀，先以盐刺激让其滚动，下沸水锅中烫死，以除其土腥气；二是手撕成丝，更易于进味。成菜似绿色草坪上突起的两座假山，巧夺天工。[LaoYanHuo.com]

1.将活鳝鱼放在缸内，加入精盐，使鱼受刺激翻滚片刻，捞出放入沸水锅中烫死；

2.再转入沸水锅中煮至鱼口张开后取出，用尖竹片从头到尾紧贴着骨刺划一刀，再在背上划两刀，剔去骨刺和内脏，取净鳝鱼肉，撕成细丝；

3.炒锅置旺火上，下入花生油烧热，将鳝鱼丝下锅，边煎、边加油、边转锅、边翻面，直到两面呈金黄色时，用漏勺捞出沥油；

4.鸡蛋磕入碗内搅匀入油锅内摊成蛋皮，晾凉切成丝，放入盘中；

5.生菜择洗干净，切成丝，也放入盘中；

6.炒锅置旺火上，下入排骨汤50毫升、葱段、姜丝、酱油、醋、白糖、湿淀粉、精盐，熬成浓汁，放入热香油，推成油芡；

7.再下入鳝鱼丝用勺炒匀，至丝全部粘上芡汁时，起锅装在以生菜丝和蛋皮丝垫底的盘中即成。

贴士：鳝鱼肉用手撕成细丝，不可用刀切，易于入味，保持风味特色。[LaoYanHuo.com]