烩金银丝

鸡胸脯肉、150克、火腿、75克。
豌豆苗、5克、鸡蛋清、25克、淀粉（蚕豆）、15克。
黄酒、15克、盐、3克、鸡油、15克、味精、2克、猪油（炼制）、25克、各适量。[LaoYanHuo.com]

火腿丝红似玫瑰，清香味醇，鸡丝白如美玉，鲜嫩软滑。[LaoYanHuo.com]

1.鸡脯肉均匀地切成细丝，放在碗内；

2.鸡肉用精盐少许稍腌，加入鸡蛋清和湿淀粉10克上浆；

3.熟火腿切成细丝；

4.豌豆苗洗净焯熟；

5.炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，倒入鸡丝，炒至色呈玉白，捞出沥去油；

6.炒锅留底油10克，回置火上，加入清汤300毫升、黄酒、精盐适量、味精、用湿淀粉10克勾薄芡；

7.然后，再将熟鸡丝、熟火腿丝一起倒入，用手勺推搅几下，放上豌豆苗，淋上熟鸡油即成。

贴士：
1.烩菜，先调好口味，再用水淀粉勾芡，汤与主料相等或略多于主料；

2.勾好芡是烹制烩菜的关键，芡汁要浓淡适度，切不可出疙瘩和粉块；

3.鸡肉不可久煮，汤开即可勾芡，以保持鲜嫩；

4.因有划油过程，需准备熟猪油500克。[LaoYanHuo.com]