马鞍鳝

鳝鱼、750克。
火腿、15克、冬笋、50克。
大葱、10克、姜、10克、大蒜、25克、酱油、75克、白砂糖、15克、黄酒、15克、盐、3克、胡椒粉、3克、淀粉（玉米）、5克、香油、25克、猪油（炼制）、50克、各适量。[LaoYanHuo.com]

此菜色润，鱼肉酥透，味鲜醇。[LaoYanHuo.com]

1.将活鳝鱼头、尾钉在案板上，从脊背入刀剔骨，去内脏、洗净、沥干水，切成长4厘米的段；

2.火腿、冬笋都切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的片；

3.葱、姜切末；

4.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热，下鱼段炸至皮缩肉翻，倒入漏勺沥油；

5.在原锅中留少许油，置中火上，下鳝段，加入盐、姜、白糖、黄酒、酱油、鸡清汤250克，烧至八成热时下蒜瓣、火腿、笋烧熟，最后下葱末；

6.用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油起锅，撒上白胡椒粉即成。[LaoYanHuo.com]