双味青蟹

青蟹、750克、蟹肉、180克、海鳗、150克、肥膘肉、200克。
鸡蛋清、100克。
香菜、20克、小葱、30克、姜、30克、盐、4克、黄酒、30克、味精、3克、醋、5克、淀粉（蚕豆）、20克、猪油（炼制）、50克、各适量。[LaoYanHuo.com]

1.将海鳗宰杀治净，片取净肉剁成泥；

2.鱼肉泥内加入精盐和清水100毫升，搅打上劲，加鸡蛋清50克，味精打透；

3.将炒锅置中火上，下入熟猪油，葱末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精盐、黄酒、味精少许和醋，炒透盛起，待用；

4.将猪肥膘入锅煮熟，晾凉切成直径5厘米、厚0.7厘米的圆形片，逐片用刀跟戳几个洞；

5.取一盘，撒一层干淀粉；

6.鸡蛋清50克和干淀粉调成糊;

7.糊内放入猪肥膘片，挂匀后摊放在淀粉盘中；

8.将炒好的蟹肉分放于肥膘片上，用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶；

9.将炒锅烧热，下入猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内（肥膘贴底），置小火上煎至肥膘结壳；

10.再加入冷油，把鱼茸淹没，煎熟去尾油，煎至底部金黄取出；

11.将青蟹洗净，揭盖去鳃及沙表，再洗后放盘中，加入葱结、姜片，洒上黄酒，上笼用旺火蒸熟；

12.把清蒸青蟹斩去脚尖，每只切为8份，螫足拍裂，按蟹原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖；

13.蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋2小碟一同上桌，即成。

贴士：此菜是清蒸和锅贴两种烹调技法制成。形态活泼，一菜双味。要注意的是：清蒸的青蟹以选用带膏的。锅贴的技法在煎贴时要注意掌握好火候，以小火为主，辅以中火，油温要控制在三成左右，以免色泽偏黄不白。[LaoYanHuo.com]