五色鳝糊

鳝鱼、800克。
火腿、15克、虾仁、15克、鸡肉、15克、青椒、10克。
姜、5克、大蒜（白皮）、10克、白砂糖、30克、胡椒粉、1克、黄酒、15克、酱油、75克、猪油（炼制）、95克、各适量。[LaoYanHuo.com]

此菜红、黄、绿、白、黑五色鲜明，鳝糊柔软鲜嫩，清香油润，上桌时菜盘中的沸油仍在起泡。[LaoYanHuo.com]

1.将活鳝鱼倒入竹箩里，用锅盖盖好，双手揿住锅盖，连箩浸在沸水锅中，氽至鱼身盘曲、嘴张开时捞入冷水盆中；

2.用左手指夹住鱼头，右手用竹签从头到尾划去骨，除去肚肠，划成3条；

3.将鳝鱼切成长5厘米的鳝丝，用凉水洗净，沥水待用；

4.将炒锅烧热，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四成热，将浆虾仁倒入名中滑散，约10秒钟后倒入漏勺沥油；

5.青椒洗净切丝后用沸水焯过；

6.姜切丝，大蒜捣碎成泥；

7.火腿、鸡肉均切细丝用开水烫后备用；

8.将炒锅烧热，用油滑锅后，下猪油，烧至七成热，放入鳝丝略煸，加入酒、酱油、糖、肉汤50克，约烧1分钟；

9.炒锅内加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，起锅盛在汤盆中；

10.用手勺背儿在鳝糊中心揿一个凹潭，撒上胡椒粉、淋上香油，并将虾仁及火腿丝、鸡丝、青椒丝、姜丝分别堆放在凹潭周围，大蒜泥放在凹潭中，立即上桌。[LaoYanHuo.com]