熘素桂鱼

山药、500克。
香菇（干）、20克、香菇（鲜）、35克、春笋、35克、油皮、50克、淀粉（蚕豆）、20克。
醋、25克、白砂糖、15克、味精、2克、姜、10克、红辣椒、10克、香菜、5克、香油、15克、芝麻、15克、花生油、70克、盐、3克、各适量。[LaoYanHuo.com]

造型优美，可以乱真，皮脆肉嫩，酸甜适口。[LaoYanHuo.com]

1.将山药煮熟去皮，用刀面拓成细泥，放入碗中；

2.山药泥内再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、味精、精盐搅匀；

3.豆腐皮用湿洁布盖上，回软后平摊在案板上；

4.将水发香菇剪成桂鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状，按桂鱼的样子放在豆腐皮中间；

5.再放上山药泥，将豆腐皮包起，做成鱼形，蘸满干淀粉；

6.炒锅置旺火，注入花生油，烧至六成热，下“桂鱼”炸约8分钟，呈金黄色时，用漏勺捞出，有鳞、鳃形的一面朝上，放入长盘中；

7.锅内留油，仍置旺火上，放入姜末略炸，舀入清水100毫升，再加绵白糖、香醋、红辣椒丝、香菜末烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入香油，浇在“桂鱼”上即成。

贴士：
1.炸桂鱼生坯，旺火热油炸定型，中火温油炸熟透，再用旺火热油冲炸上色，熘时鱼形完整，形象逼真；

2.因有过油炸制过程，需准备花生油750克。[LaoYanHuo.com]