炒山鸡蕨菜

野鸡300克、蕨菜150克。
冬笋50克、鸡蛋清25克、淀粉（玉米）10克。
猪油（炼制）30克、盐3克、黄酒15克、味精3克、白砂糖10克、大葱10克、姜10克、大蒜（白皮）10克。[LaoYanHuo.com]

“炒山鸡蕨菜”是黑龙江省地方风味名肴。主料选用山鸡脯肉、野蕨菜，采用炒的技法烹制。成菜荤素相宜，鲜咸清淡，酒饭皆宜。[LaoYanHuo.com]

1.将野鸡宰杀治净，取其脯肉切成抹刀片装碗；

2.肉片内加入干淀粉、蛋清、精盐、黄酒抓拌均匀；

3.将蕨菜放清水中浸泡洗净，切成丁；

4.将冬笋削皮洗净，切片，放入开水中焯一下，捞出控干水分；

5.葱、姜、蒜切末；

6.炒勺放入熟猪油，烧至五成热，放入山鸡脯片，用筷子滑散、滑透，倒入漏勺控去余油；

7.炒勺留底油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，出香味时，放入蕨菜丁、冬笋片稍炒；

8.再加入山鸡脯肉片翻炒后，倒入鸡汤50毫升，加入精盐、味精、翻勺，待汤汁干后出勺即成。

贴士：
1.鸡脯肉改刀要薄而均匀；

2.滑油时热锅冷油，滑透即止；

3.口味咸鲜，重在清淡，突出野味芳香；

4.因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油400克；

5.若没有鲜品的蕨菜，可用腌渍的蕨菜代替。若使用腌渍的蕨菜须放清水中浸泡1小时，脱盐洗净，切成丁，再反复用温水投洗，泡入凉水中待用。[LaoYanHuo.com]