雪衣桃仁鸡卷

鸡胸脯肉200克。
核桃75克、鸡蛋清60克、青椒80克、樱桃8克、芡粉30克。
料酒5克、盐4克、味精3克、椒盐10克、猪油（炼制）75克。[LaoYanHuo.com]

鸡脯卷呈玉白色，形如茧，光润饱满，外松软，里鲜嫩，含桃仁香脆。[LaoYanHuo.com]

1.将核桃仁用沸水烫软外皮，并用竹签把皮衣挑剥干净，投入四五成热的油锅中炸至色金黄、香脆时捞出，斩成碎粒，加味精、细盐、冻猪油各少许拌和为桃仁馅。将鸡脯肉剔去白筋，批成长6厘米，宽3.5厘米的大薄片，用少许蛋清、干生粉拌和，再平摊在砧板上，放桃仁馅在一端，将其顺长卷成蚕茧状，再滚沾上一层干生粉，成为桃仁鸡卷生坯。

2.将蛋清放在洁净盘中，用数根竹筷平放着将蛋液搅起，进行连续不断地搅打，直至起泡成浓厚的雪花状，把盘子翻身而雪花不落下，然后轻轻地把干生粉拌入成为雪衣糊（又称高丽糊、蛋泡糊）。随后起油锅，烧至油二成热时，即把桃仁鸡卷逐只裹挂上雪衣糊下锅炸，至外壳定型、里面断生时即捞出。待全部初炸完毕后，将油温升至四五成热，把挂糊鸡卷投入复炸一下，使外壳略有薄脆即可捞出装盘，盆边用青椒和红樱桃组成三朵红果绿叶相衬。[LaoYanHuo.com]