扁大肉酥

猪肋条肉（五花肉）、500克。
肥膘肉、65克、鸡蛋黄、200克、豌豆苗、140克、粳米、35克。
黄酒、20克、盐、8克、酱油、35克、白砂糖、14克、味精、3克、大葱、35克、姜、10克、淀粉（玉米）、20克、猪油（炼制）、150克、各适量。[LaoYanHuo.com]

此菜形扁圆，呈浅黄色，外香脆里松酥，是南京传统菜。[LaoYanHuo.com]

1.将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，同放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐、味精搅拌均匀；

2.将拌匀的馅分成7份，用手做成直径约8厘米的圆饼；

3.炒锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油烧八成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺揿扁；

4.待炸至色黄起软壳时，用漏勺捞起，沥去油，晾1分钟；

5.放入八成热的油锅中，用铁勺不断翻动，炸至金黄色时，将锅端离火口3分钟，再放在旺火上炸约2分钟，直至肉饼变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心；

6.在炸肉饼的同时，另炒锅旺火上烧热，舀入熟猪油，放入豌豆苗，加精盐、白糖、味精，炒至翠绿色起锅，装入盘两端；

7.炒锅再放入旺火上，舀入鸡清汤360克，加酱油、白糖烧沸；

8.加黄酒、味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，起锅浇在肉饼上即成。[LaoYanHuo.com]