罗汉菜心

油菜心250克、鸡胸脯肉250克。
鸡蛋清25克、淀粉（蚕豆）30克、火腿50克、豌豆苗50克。
盐5克、黄酒40克、鸡油10克。[LaoYanHuo.com]

“罗汉菜心”据说是当年慈禧颇为欣赏的一个菜式，原因是晚年的慈禧既想信佛，却又嫌素菜元味。厨师想尽办法，给她做了一些名为素菜，实则是荤腥的“花斋”。“罗汉菜”就是其中一例。北京听鹂馆饭庄的厨师在研究宫廷风味菜时，将这一当年帝后才能享用的美馔继承下来，为国内外的宾客献上一道美味佳肴。[LaoYanHuo.com]

1.将油菜心洗净，在每棵菜心根部劈一个十字花刀；

2.再放入开水中焯一下（水中加精盐1.5克），捞出逐棵沾上干淀粉；

3.将鸡脯肉砸成泥，用凉鸡汤100毫升?开；

4.再加入鸡蛋清、精盐、黄酒5克和熟鸡油5克，拌成糊状；

5.再用手挤成一个个半圆球形，分别瓤在每棵菜心根部，上面用豌豆苗和火腿未加以适当点缀；

6.然后，上屉用旺火蒸熟，放在盘中；

7.将炒锅放在旺火上，倒入鸡汤150毫升烧开，下入黄酒5克、精盐；

8.再用余下的干淀粉调稀后勾薄芡，现淋上熟鸡油5克，然后浇在油菜心上即成。

贴士：
1.鸡泥子用力顺一方打上劲，挤成小拇指大小的丸子；

2.丸子可以先蒸熟后再瓤入菜心。[LaoYanHuo.com]