双味蝤蛑

青蟹750克、海鳗150克、蟹肉180克。
肥膘肉200克、鸡蛋清100克、淀粉（蚕豆）30克。
香菜25克、小葱30克、姜30克、味精3克、醋5克、黄酒20克、盐4克、猪油（炼制）25克、各适量。[LaoYanHuo.com]

色彩艳丽，一菜双味，肉如膏脂，鲜美异常。[LaoYanHuo.com]

1、将海鳗肉剁成泥，加入精盐3克和清水100毫升，搅打上劲，加鸡蛋清50克、味精打透。

2、炒锅置中火，下入熟猪油、葱末、姜末、蟹肉煸炒，再加入精盐、黄酒10克、味精和醋，炒透盛起，待用。

3、将熟猪肉肥膘切成直径5厘米长、厚0.7厘米的圆形片，逐片用刀跟戳几个洞。

4、然后，取一盘，撒上干淀粉15克，用鸡蛋清50克和干淀粉调成糊。

5、将猪肥膘片放入蛋清糊内，挂匀后摊放在盘中。

6、将炒好的蟹肉分放在肥膘上，再用鱼茸覆盖，缀上蟹黄、香菜叶。

7、将炒锅烧热，下入熟猪油润遍锅底，将蟹饼排列在锅内，置小火上煎至肥膘结壳。

8、再加入冷油，把鱼茸淹没，慢慢煎熟，去尾油，再煎至底部金黄取出。

9、将蝤蛑（青蟹）洗净，揭盖去腮及沙袋，再洗后放在盘中，加入葱结、姜片，洒上黄酒50克，上蒸笼用旺火蒸熟。

10、把清蒸蝤蛑斩去脚尖，每只切成8份，螫足拍裂，按蟹的原形装在腰盘的两端，安上原蟹盖。

11、蟹饼排列在盘的中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋2小碟一同上桌即成。

贴士：
1、“双味蝤蛑”是以清蒸和锅贴两种烹调技法制成。

2、在将蟹饼排列在锅内时要将肥膘贴底。

3、因有过油煎制过程，需准备熟猪油1000克。[LaoYanHuo.com]