张掖大菜

猪肋条肉（五花肉）500克、羊肝150克、羊肺150克。
鸡蛋120克、淀粉（蚕豆）20克、小麦面粉30克。
香油15克、盐3克、猪油（炼制）40克、酱油30克。[LaoYanHuo.com]

1.本菜因“张掖”地名而得名。张掖地处河西走廊中部，祁连山东北麓，汉为张掖郡治，以“张国臂掖”得名。其地古为通西域的要道，今为宁夏、甘肃、青海、新疆四省区交通枢纽，是河西走廊一块美丽而富饶的绿州；

2.“大菜”者，俗称“杂烩”，“杂”者，言其多也，此菜源说纷纭，概言之有二，一曰：此菜用料狠，刀技奇巧，制作精良，肉、肝、肺流于一盘，色鲜烂香，殊不简单，故称之为“大菜”。二曰：张掖为汉武帝所置古城，北凉沮渠蒙逊建都于此，属地及今兰州所辖皋兰县以西，沮渠蒙逊集匈奴食羊肉之大成，故有“大菜”之名。“张掖大菜”是古丝绸路上脍炙人口的历史名肴。[LaoYanHuo.com]

1.将五花肉洗净，投入清水锅内煮熟，捞入盆内晾凉；

2.晾凉后改刀切成长约6厘米，厚约0.3厘米的薄片；

3.肉片摆为木梳背形，放在大碗两边；

4.将羊肝、羊肺剁碎成泥；

5.羊肝、羊肺泥加入葱、蒜末及面粉，浇肉汤，搅拌均匀；

6.然后卷成圆周3厘米的圆条，再改刀切成小段；

7.将改刀后的小段投入油锅中炸熟后，捞出；

8.沥油后改切成0.5厘米厚的薄片，摆入大碗中间；

9.将碗摆满后，取肉汤适量，加入食盐和酱油调好味，浇到碗中，上笼蒸约1小时，下笼扣入盘内；

10.将鸡蛋打入碗内，用筷子打发，加入食盐适量，入油锅内摊成薄片，切成细丝，镶在盘子两边；

11.炒勺置火上，加清汤适量，用水淀粉勾芡、淋香油，浇大盘内即成。

贴士：
1.厨师行话曰：“明汁亮芡。”芡汁对本菜有美化作用，一经勾芡，色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上，使菜肴增加美色。又因为勾芡后的汤汁变浓，使主料滑润，丰满而不干瘪，并有保温作用；

2.本菜宜用“跑马芡”技法勾芡。左手持炒勺摇晃，右手拿手勺将芡汁缓缓淋入炒勺内，待芡汁变浓即成。这种勾芡方法，多用于烧、扒、烩、等菜式。[LaoYanHuo.com]