炸鹿尾

猪肋条肉（五花肉）250克。
猪肝75克、松子仁15克。
酱油10克、盐2克、香油15克、味精1克、小葱5克、花生油25克、姜5克。[LaoYanHuo.com]

在清代，鹿尾稀有昂贵，风靡一时。《水曹清暇录》中说：“近时宴席，不甚重熊掌猩唇，而独贵鹿尾，一头全鹿，不过数金，而一尾等之。”可想而知，当时的鹿尾只有达官显宦才能偶尝新，而黎民百姓则是难以吃到。为此，砂锅居的厨师们以猪肉、猪肝为原料，仿制成鹿尾的样子，冠以“炸鹿尾”的美称，曾吸引了无数慕名而来的食客，“炸鹿尾”便逐渐扬名京城，成了砂锅居的代表菜。[LaoYanHuo.com]

1.将去皮的猪五花肉、猪肝分别制成细泥；

2.再把松子仁切碎；

3.将五花肉、猪肝、松子仁把它们放在一起，加入葱末、姜末、芝麻油、味精、精盐拌匀，再用白肉汤50毫升搅拌成馅；

4.肠皮洗净，灌入拌好的馅，用线绳捆紧两端，即为生“鹿尾”；

5.将生“鹿尾”放入汤勺内，加入白肉汤500毫升，用旺火烧开后，改用微火煮20分钟；

6.这时用竹扦在肠皮上刺2个小眼，使肠内的油水流入勺中，再煮10分钟左右即熟，取出去掉线绳；

7.将炒锅置于旺火上，倒入花生油，烧到七八成熟，把煮熟的“鹿尾”蘸匀一层酱油放入炸1至2分钟，呈金黄色时捞出；

8.趁热斜刀切成厚0.33厘米的椭圆形片，按原形摆在盘内即成。

贴士：
1.若需做大量“鹿尾”，肠皮灌馅，每隔16厘米再捆一道，使馅与馅隔开，但不要把肠皮勒破；

2.用竹扦在肠皮上刺一小眼放气，保证鹿尾熟后不致涨破皮。[LaoYanHuo.com]