干贝炒鲜奶

干贝、100克、牛奶、150克。
鸡蛋清、200克、豌豆苗、50克。
猪油（炼制）、70克、鸡油、10克、料酒、25克、小葱、15克、姜、15克、味精、3克、淀粉（蚕豆）、10克、盐、7克、白砂糖、5克、各适量。[LaoYanHuo.com]

色泽乳白，奶香鲜嫩。[LaoYanHuo.com]

1.豌豆苗掐根留嫩叶，择洗干净；

2.葱、姜分别洗净，葱切段，姜切片，均拍松；

3.将干贝剥去老筋冲洗干净；

4.洗净的干贝放入蒸碗中，加入料酒5克、葱、姜（各5克）、鸡清汤150毫升，上笼屉蒸烂；

5.蒸烂后下笼拣出葱姜块，滗出原蒸汤留用；

6.将鸡蛋清倒入大碗内，再倒入鲜牛奶，边倒边用筷子顺时针方向搅拌均匀；

7.然后加入精盐5克、味精少许、水淀粉5克调拌均匀；

8.煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油，待油烧至五成热；

9.倒入调好的鲜牛奶，并用手勺不停地推动，使之不粘锅底；

10.待鲜牛奶蛋清浮出油面时，起锅倒入漏勺内，控净油；

11.将豌豆苗放在漏勺内上；

12.炒勺上旺火烧热，倒人熟猪油25克，油热后下入葱姜（各10克）炸至呈金黄色；

13.烹入蒸干贝的汤，待汤开后捞出葱姜，撇净浮沫；

14.加入料酒20克、精盐5克、味精少许、白糖，下入蒸好的干贝，稍炒片刻；

15.用水淀粉10克勾芡，然后马上倒入滑好的鲜奶及豆苗，晃动几次锅使其入味；

16.起锅大翻勺，使干贝朝上，淋熟鸡油盛于盘中，即可上席。

贴士：
1.干贝：先剥去干贝上的筋，用凉水洗净表面泥砂，加清水，其量为干贝的2倍，并加葱姜，上笼蒸2小时，于原贝汤中揉洗2～3遍取出，澄清原汤，与干贝同用。

2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油600克。[LaoYanHuo.com]