油爆鲜淡菜

淡菜（鲜）、500克。
蘑菇（鲜蘑）、30克、豌豆、20克、火腿、20克、淀粉（蚕豆）、2克。
盐、3克、味精、2克、小葱、5克、姜、5克、大蒜、5克、香油、2克、胡椒粉、1克、猪油（炼制）、50克、黄酒、5克、各适量。[LaoYanHuo.com]

成菜脆嫩鲜香，包汁入味，色泽艳丽。[LaoYanHuo.com]

1.将淡菜去壳取肉摘除毛边，洗净；

2.火腿切成菱形小片；

3.取小碗一只，放入精盐、黄酒、味精、胡椒粉、白汤50毫升、湿淀粉，调成芡汁；

4.将两只炒锅分别置于火上，一只舀入清水烧沸，另一只加熟猪油烧热；

5.先将淡菜投入沸水锅中汆至五成熟捞出，沥干水；

6.然后转入七成热油锅内炸至八成熟捞起，沥去油；

7.炒锅内留底油20克，回置火上，投入葱姜蒜末煸香，放入蘑菇片、青豆、火腿稍炒，放进淡菜，倒入芡汁，快速翻炒包汁，淋上芝麻油即成。[LaoYanHuo.com]