金钱虾仁

虾仁200克、荸荠100克、发菜（干）50克。
淀粉（蚕豆）10克、豌豆15克、鸡蛋100克、鸡胸脯肉50克、鸡蛋清100克。
盐3克、味精2克、黄酒15克、姜汁5克、猪油（炼制）50克。[LaoYanHuo.com]

1.“金钱虾仁”为中州传统名菜。据传，赵匡胤年轻时喜欢下棋，一次与棋友对奕受挫，不仅输光了钱，还赌气输掉了华山。为此，他心情不佳，食欲不振。家厨为解其忧，用鸡脯肉、鸡蛋、发菜等制成金钱模样，摆在烹好的虾仁周围，谓“金钱虾仁”。赵匡胤食之，胃口顿开，赏心悦目，遂流传至今；

2.此菜选用大青虾仁为主料，以荸荠、豌豆、发菜，鸡脯肉为辅料，制作精细，色泽鲜美，造型逼真，颇具艺术。[LaoYanHuo.com]

1.虾仁洗净搌干，放入碗内，加鸡蛋清50克和湿淀粉抓匀；

2.荸荠洗净去皮，切成1厘米的象眼丁，焯一下，同豌豆一起放在碗内；

3.将荸荠、豌豆、姜汁3克、精盐少许、味精少许、黄酒10克、清汤25毫升、水适量兑成汁；

4.炒锅放旺火上，放入猪油，下入虾仁，用勺?开，出锅沥油；

5.锅内留少许余油，将兑好的味汁下入，汁沸，将虾仁下锅、翻一二个身出锅；

6.鸡蛋放在碗内打匀；

7.净炒锅放小火上，将打好的鸡蛋糊用一半摊成二张直径26厘米的蛋皮，另一半蒸成老蛋糕；

8.鸡脯肉剁砸成泥，放入碗内；

9.鸡肉泥内兑入清汤50毫升、味精少许、精盐少许、黄酒5克、姜汁2克、鸡蛋清25克搅成糊，与发菜一起搅烂成馅；

10.把老蛋糕切成0.7厘米见方的筷子条；

11.将鸡蛋皮展开，靠怀里一边放上拌好的馅，按平，中间放1条老蛋糕，做金钱眼，再卷成3厘米粗的圆柱，两头和边沿用鸡蛋清25克，湿淀粉打成糊对口；

12.包卷好后上笼蒸熟；

13.蒸熟取出晾凉，切成1厘米厚的片，摆在盘子周围；

14.再上笼蒸3分钟取出，把炒好的虾仁放在盘子中间即成。

贴士：
1.滑虾仁前要将锅洗净，再将炒锅置旺火上烧热，放入猪油涮锅，锅上旺火，加入凉猪油烧至四成热放入虾仁滑制。这样可不粘锅，并保持虾仁色泽洁白；

2.鸡脯肉放在铺有肉皮的案上，用刀背反复砸，边砸边挑筋，中间点点凉水（不粘刀），砸至成茸泥状无筋时即可；

3.蒸蛋卷前要用洁净白纱布将其包紧，（馅心不散，易于下刀）上笼蒸制。[LaoYanHuo.com]