材料
特 色:
营养又瘦身的家常小菜——三步炒出又滑又嫩的牛肉。[LaoYanHuo.com]
做法
1、牛肉洗净，切片（如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应顺纹切条，横纹切片，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。切片最好拿刀背敲几下，炒出的牛肉更滑嫩）。
2、用料酒、淀粉、姜丝、少许色拉油和水腌制片刻（如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；如果没有时间最少需要腌制15分钟）。
3、芹菜去叶洗净（最好连筋去掉，否则再嫩的芹菜也不觉得好吃啦），切成3厘米长的段，用开水焯烫，捞出用凉水过凉，控净水分；葱姜洗净分别切丝和碎备用（如果将芹菜斜切成片，牛肉最好切成丝才相配）。
4、炒锅中加入适量油，待油温热放入腌制好的牛肉片划散，加少许老抽翻炒均匀盛出备用。
5、炒锅中加少许油爆香葱碎姜丝，将芹菜段倒入煸炒，加鲜味汁（如果没有鲜味汁可以加少许生抽和盐）调味，
6、然后放入炒好的牛肉一起翻炒均匀加少许鸡精即可（我吃的比较淡，觉得加了鲜味汁就可以啦，如果觉得淡可以根据个人口味调入适量盐。当然者也跟加入鲜味汁的多少有关）。
贴士：怎样炒出滑嫩的牛肉：1选2腌3火侯、三道工序，都会影响炒肉片的嫩老。
1、牛肉选购是第一关键，挑选牛肉大有文章，老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。
2、腌制吸汁工序是第二关键，腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑，至关重要，肉片吸汁越多，口感越水嫩。具体做法：牛肉切片时看清肌肉纹理，要顺纹切条，横纹切片；按照菜谱把调味料伴入牛肉片，可酝量多加些盐，同时伴入挂浆水淀粉。如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了。
3、火侯：中火热油，下牛肉片(主料)划散，至变色立即出锅。洗锅，按菜谱炒制配料(如青椒，青花菜等)炒至九分熟，倒入牛肉片，伴炒入味，数十秒钟即可出锅装盘(炒制配料时可少放些盐)。[LaoYanHuo.com]
