红菱子鸡

嫩鸡肉（去骨）500克。
水香菇25克、生红菱肉100克。
熟猪油750克（约耗75克）、葱段10克、绍酒10克、酱油20克、白糖10克、精盐1、5克、味精1、5克、醋2克、芝麻油15克、食碱少许。[LaoYanHuo.com]

色泽红亮，鸡肉鲜嫩，菱肉爽脆，咸甜适口。[LaoYanHuo.com]

1、将鸡皮朝下放于砧板上，用刀交叉地排斩几下（刀深为鸡肉的2／3）。切成1.7厘米见方的小块，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆，红菱肉放入冷水锅，加少许食碱，反复擦洗去薄皮，洗净待用。碗中放绍酒、酱油、白糖，醋、味精，用湿淀粉10克调成芡汁待用。香菇批块。

2、炒锅置中火上烧热，用油滑锅后下猪油至五成热（约110℃）时，把鸡肉入锅，用筷子划散，约10秒钟后用漏勺捞起，待油温升到七成热（约175℃）时，再将鸡块和红菱肉一起入锅略炸，倒入漏勺沥去油。

3、原锅留油15克，放入葱段煽至有香味，放入鸡肉、菱肉、香菇，将芡汁加水25克，搅匀下入锅中，浇猪油10克，迅速颠锅，煸炒均匀使鸡肉和菱肉包上芡汁，再淋上芝麻油出锅装盘即可。[LaoYanHuo.com]