鸡油三白

冬笋（或菱白、白菜心）（650克）、鸡脯（60克）、鸡蛋白（4只0、鲜蘑菇（125克）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（45克）、盐（4、5克）、味精（少许）、菱粉（45克）、鸡油（6克）、清汤（400克）。[LaoYanHuo.com]

色白，味精，四季皆宜。[LaoYanHuo.com]

1、将冬笋剥净２００克至２５０克，切成若干个小长块；鸡脯去皮用
刀背捶成细泥，与鸡蛋白放在一起，加菱粉（少许）、清汤（４５克）、盐搅匀。

2、开净猪油锅，将上面调好的鸡泥蛋白倒入，提起锅慢慢转动，摊成皮子（两面都要保持白色，不能有黄色）、取出，放入开水锅里略煮，使之回软。

3、用葱末、姜米、猪油炝锅，将蘑菇洗净去蒂，放入煸一下，加上清汤略烩，使蘑菇缩小入味，而不变色。

4、将冬笋块、鸡泥蛋皮和蘑菇放在盘里，分成三行排好。

5、再用葱末、姜米、猪油炝锅，用勺子将冬笋块、鸡泥蛋皮、蘑菇推入锅内，仍成三行，加盐、酒、味精，用小温火烩约一二分钟后，一手持湿菱粉徐徐注入锅内勾芡，一手提锅慢慢转动，然后翻转过来，再提锅慢慢转几转，浇上鸡油起锅，用勺子将菜推入盘里，仍成三行不乱即好。[LaoYanHuo.com]