酱爆鸡丁

鸡腿2个（去皮去骨后大约600克左右）、黄酱50克（或者甜面酱）、蛋清半个、水淀粉30克、白糖25克、料酒10克、盐适量、姜1小块、芝麻少许（可以省略）、香油适量。[LaoYanHuo.com]

是很家常的一道下饭菜，一般都会选择用鸡胸肉来做，其实用鸡腿肉做出来肉质会更滑嫩一些，酱香浓郁。[LaoYanHuo.com]

1、将鸡腿去掉皮和骨头，也可以直接用鸡胸肉，但是有些发柴而且不香，不如鸡腿肉好吃，去掉的皮和骨可以用来煲高汤。

2、将鸡腿肉切成2厘米左右的小方块。

3、将鸡丁放入盆中放入一点点盐和半个鸡蛋清抓匀，再倒入稍微浓稠一点的水淀粉抓匀备用。

4、将黄酱放入碗中，生姜切成细末。

5、将黄酱中放入适量清水（如果酱不干可以不用放水）调成可流动的状态，然后放入1勺香油拌均匀。

6、将锅中放入油大火烧至五成热（原料放进去微微起泡泡），放入鸡丁，不用放太多油，我这是炸完别的菜直接做的，所以油多了一些）。

7、鸡丁放入后大火，用筷子滑散，颜色变白后捞出控去多余的油分。

8、炒锅烧热后改小火，放入一勺香油再放入调好的酱小火炒出香味；然后放入白糖和料酒还是小火炒至糖完全融化。

9、然后放入姜末还是小火将酱炒到不干不稀。

10、放入滑好的鸡丁，中大火急速翻炒，等酱汁完全包裹住鸡肉油亮时关火，撒少许芝麻即可。

贴士：
1、最好选用鸡腿肉，虽然鸡胸肉比较好操作，但是口感不如鸡腿肉做出来的滑嫩多汁。

2、鸡丁一定要先用蛋清和水淀粉上浆，这样才能保证鸡丁的口感滑嫩。

3、鸡丁滑油时颜色完全变白就可以捞出来了，千万不要用高温的油去炸，那样就成了炸鸡丁了。

4、黄酱一定要用水稀释，并且一定要用香油拌匀，这样炒酱的时候不粘锅，而且酱味更香。

5、不要放蔬菜同炒，因为蔬菜会出水这样会影响酱汁包裹肉丁，做好的酱爆鸡丁应该是酱汁完全包裹住鸡丁的。[LaoYanHuo.com]