宝珠梨炒鸡丁

鸡肉250克、呈贡室珠梨150克、云腿、老蛋各25克、鸡蛋1个、姜15克、葱25克、精盐4克、蚕豆水粉20克、鸡汤50克、味精0、5克、熟猪油1000克（约耗90克）。[LaoYanHuo.com]

洁白光亮，肉质鲜嫩，珠梨甜脆，香鲜爽口，酒饭皆宜，为筵席菜肴之一。[LaoYanHuo.com]

1、鸡肉先在膛面刻十字花刀，刀深为肉厚的2／3，然后切成1厘米见方的丁。云腿、老蛋、宝珠梨（去皮、核），分别切成0．8厘米见方的丁。姜切片。葱切成2厘米长的段。

2、鸡肉丁放碗内，加精盐、鸡蛋清、蚕豆水粉，捏匀上浆。

3、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一勺涮锅，再倒入熟猪油，烧至三成热，放人鸡肉丁、宝珠梨丁，用手勺前后推动，以免粘锅，滑至颜色翻白起锅，倒入漏勺沥油。

4、炒锅内留油20克，上火烧热，下姜片、葱段炝锅，放人云腿丁、老蛋丁炒熟，再放入鸡肉丁、宝珠梨丁和精盐煸炒，加鸡汤，取小碗一个盛清水少许，将蚕豆水粉调稀，徐徐下入锅中勾浓芡，放味精，颠锅，淋入熟猪油40克，翻炒几下即成。[LaoYanHuo.com]