香辣回锅鱼

2、纵切成一厘米厚的鱼片（鱼片厚薄要均匀，这样成熟度相同，口感好。鱼片不要太薄，一是易碎，二是煎制和炸制以后，口感会显干硬）。

3、用盐、料酒、白胡椒粉和淀粉抓匀，静置10分钟（提前腌制，可以让鱼片去腥入味并改善其口感）。

4、葱切段蒜切片姜切丝辣椒和香菜切段备用。

5、热锅冷油，油热后，下入鱼片大火煎制；煎至双面金黄取出（大火煎制，外酥里嫩效果好；也可以大火炸制）。

6、利用锅内底油，爆香葱姜蒜辣椒八角和香叶（小火煸炒香料，香味散发浓郁，这时候再下主料，会提升整个菜品的味道）。

7、下入煎好的鱼片煸炒（煸炒的动作要轻，以免碰碎鱼片）。

8、烹入料酒、鲜酱油和一点点热水，用一点点糖调味（因为鱼片经过腌制，已经有底味儿，所以这时候的调味要轻）。

9、翻炒均匀，大火收汁，撒上香菜段即可出锅。

贴士：
1、可以用新鲜的黑鱼、鲈鱼、马鲛鱼等少刺的鱼做这道菜。

2、辣椒的用量根据个人喜好决定。[LaoYanHuo.com]