干炸肉丸酥鱼[图解]

2、放入葱末、姜末，磕入一个鸡蛋、2勺料酒、5勺淀粉、1勺五香粉、1勺花椒粉，2勺盐、1勺味精。

3、顺一个方向搅拌。上劲儿后，肉馅就拌好了。

4、半锅油，油温5、6成热时，用左手抓一团肉馅，均匀用力从虎口挤出，就是一个丸子了，轻轻放入油锅中，初炸。初炸时间不必过长，外表焦黄即可，炸时间久了容易吸油。

5、转中大火，油温升至8、9成热时，再入锅“复炸”一次。复炸指的是材料二次下锅，高油温再炸一次，缩短炸制时间，且能保证食材成熟，外酥里嫩，不油不腻。

6、草鱼治净，将鱼肉片成薄厚均匀的片。

7、纳入盆中，加入适量盐、料酒、白胡椒粉腌制一下。篦掉腌制出的汤汁，嗑入一个鸡蛋，4勺红薯淀粉、1勺花椒粉，拌匀。

8、同样用“复炸法”，入锅炸。炸至金黄酥脆即可捞出，控油。

9、用盐、辣椒粉、花椒粉打个蘸碟，酥、香、脆。直接吃也行，趁热食，最香。

贴士：在烹饪中,复炸是常用的手法，是指材料第2次下锅，达到减少吸油量和外酥里嫩的效果。第一遍炸温度不要太高，一般初炸油温最好掌握在140℃-160℃（也称为5、6成热，略有青烟升起）为宜，复炸时，一般应掌握在170℃-230℃（也称为七八成热，青烟四起并向上冲），但时间不易过长，成品表面颜色变深马上捞出。[LaoYanHuo.com]