2、锅内倒入比平时炒菜多一些的油，冷油时倒入白砂糖。
3、中火，不停的搅动白糖，一来使白糖快速融化，二来不容易糊锅。
4、边搅动边注意观察糖的颜色，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为深褐色。
5、OK！这个时候就可以倒入鸡块了（一定要眼明手快，动作稍微慢一点糖就炒糊了，炒出来的鸡肉会发苦）。
6、把鸡肉放进去的同时马上把火开大，快速翻炒。
7、让每一块鸡肉都均匀的裹上深棕色的糖色。
8、当把鸡骨切面上的血色基本炒至发白，就可以倒入姜末汁（生姜剁成末，盛入碗中加入清水泡）。
9、炒匀。
10、撒入干辣椒（我家这个因为怕太辣，所以放的比较少，正常应该比这个多1——2倍）。
11、调入适量生抽（提鲜）。
12、调入适量老抽（上色）。
13、倒入两碗开水，淹过鸡肉。
14、大火烧滚。
15、调入花椒粉（倒多少？往后看图）。
16、调入白胡椒粉（倒多少？往后看图）。
17、调入五香粉（倒多少？往后看图）。
18、花椒粉、白胡椒粉、五香粉的量，大概就是图中的量。
19、调入3小勺食盐。
20、将所有调料和鸡肉搅拌均匀，然后继续煮。
21、盖上锅盖，转中小火。
22、土鸡的话要20-30分钟（一般的三黄鸡只需要10-15分钟就可以了），鸡肉基本上7、8成熟了，这个时候土豆去皮切滚刀块，倒入。
23、葱段也放进去。
24、盖上锅盖，继续炖5分钟。
25、揭开锅盖，瓦哦！汤汁收的差不多咯，放入洋葱和青辣椒。
26、快速翻炒2、3分钟，洋葱和青椒都比较好熟。
27、起锅前，倒入蒜末汁（大蒜剁碎，加适量清水）。
28、一勺味精，翻匀，关火，装盘。
贴士：
1、选用散养土鸡最好，肉质紧致筋韧，越嚼越香！买不到土鸡的，用三黄鸡也行，口感软嫩一些。
2、炒糖色是制作大盘鸡的关键，它直接影响到大盘鸡的颜色与口味。
3、大盘鸡最有名的有两个地方，新疆沙湾县和柴窝堡。但两者风格不太一样，前者带有浓稠的汁，吃完肉后，上皮带面拌在一起当主食吃。而后者是将鸡块用油炸透后，用朝天椒干炒而出，更有嚼劲。
4、不同于一般做法，用的是姜末水和蒜末水，姜末和蒜末剁碎后，放入碗中，加清水提前浸泡，能最大限度激发姜蒜的去腥提味作用。姜末水先放，蒜末水最后起锅前放，切记！
5、鸡肉筋道、土豆软烂、香辣十足，相当入味，好吃。红黄白绿，赏心悦目，令人胃口大开，麻中带辣，鸡肉香嫩有嚼劲儿，浓稠的汤汁儿，满满一大盘端上桌，量大味鲜，特别适合亲朋好友，一二知己相聚时，相当热辣过瘾的一道菜。
6、吃完肉，再配上筋道的皮带面当主食，蘸上浓稠的汤汁儿，方能再一次体会到新疆人朴实豪爽、热情好客的待客之道。[LaoYanHuo.com]