蚝油鲜竹卷[图解]

肉糜250g（肥瘦比例为4：6）、虾仁125g、干冬菇20g（我用的是花菇）、青豆25g、豆腐衣若干张、葱姜、面粉。
盐、白胡椒粉、淀粉、生抽、蚝油25g、糖7g、水淀粉。[LaoYanHuo.com]

正宗广式茶楼名点。[LaoYanHuo.com]

一、事先准备：
1、葱切段，姜切块，放入粉碎机，加入少许水，打碎。

2、滤去葱姜渣，即成葱姜水。

3、冬菇泡软后去蒂切丁备用。

二、制作内馅：
1、虾仁去除砂肠后洗净，用厨房纸巾吸干水分；调入适量盐。

2、加入适量白胡椒粉，拌匀。

3、加入少许淀粉，搅拌均匀。

4、肉糜内加入适量盐。

5、适量白胡椒粉；调入少许生抽；加入适量葱姜水，搅打上劲。

6、加入虾仁、冬菇和青豆拌匀，即成内馅。

三、包制：
1、豆腐衣裁切成梯形，放入适量内馅。

2、面粉加入少许水调成面粉水；折起一边，在边缘处涂上一层面粉水。

3、左右两边向中间折起（为了防止内馅从两侧漏出），将剩余边卷起即可。

四、炸制和蒸制：
1、锅内热油，中小火，加入包好的鲜竹卷炸制；炸至两面金黄色，捞出沥干油（小火慢炸，以免焦糊）。

2、锅内加入250ml清水，加入25g蚝油；加入7g糖，搅匀后煮开；调入适量水淀粉勾芡，即成蚝油卤汁。

3、鲜竹卷装入小碟，淋上蚝油卤汁；开水上笼，大火蒸10分钟左右即可。

贴士：
1、茶楼里的肉糜肥瘦比例一般是4：6，有些油腻，家庭做可以调整为3：7或2：8。

2、做内馅的时候如果吃不准味道，可以在都拌匀之后，取一小块，在微波炉加热熟，先尝一下味道。

3、包制鲜竹卷的方式和包春卷差不多，反正只要不露馅就行；喜欢吃豆腐衣的，可以裁大一些，多卷几层，喜欢馅多的就裁小些，包薄一点。

4、炸制的时候注意火候，要小火慢炸，豆腐衣很容易焦糊，油温太高，一下锅就会变黑的。

5、书上介绍的这款蚝油卤汁口感较甜，不习惯的话，可以再加入少许盐。[LaoYanHuo.com]